Fazer um bom café em casa não tem de significar mais equipamento, uma bancada cheia de acessórios ou uma lista interminável de regras.
Muitas vezes, a diferença está em coisas bastante mais simples: quanto café usas, como está moído, a água com que o preparas e a consistência com que repetes o processo.
Se alguma vez preparaste o mesmo café em dois dias diferentes e o resultado parecia completamente diferente, provavelmente não foi impressão tua.
Pequenas alterações durante a preparação conseguem mudar bastante aquilo que chega à chávena.
A boa notícia é que não precisas de controlar tudo de uma vez.
Começa por estes cinco detalhes.
1. Começa por acertar na proporção entre café e água
Uma colher hoje, uma colher e meia amanhã, uma chávena mais cheia no dia seguinte.
É uma forma perfeitamente normal de preparar café, mas também torna muito difícil perceber porque é que uma preparação resultou melhor do que outra.
Para métodos de filtro e imersão, uma referência prática bastante utilizada é cerca de 60 g de café por litro de água, ou aproximadamente 15 g de café para 250 ml de água. Não é uma regra que tenha de ser seguida ao grama: é simplesmente um bom ponto de partida para depois ajustares ao teu gosto.
Se o café ficar demasiado intenso, podes usar um pouco menos. Se parecer demasiado leve, experimenta aumentar ligeiramente a quantidade.
O mais importante é conseguires repetir aquilo de que gostaste.
É mesmo preciso pesar o café?
Não.
Mas uma balança elimina uma das maiores variáveis da preparação e pode ser útil quando queres repetir um resultado que funcionou.
Se preferes simplicidade, começa por usar sempre a mesma colher, quantidade de água e recipiente. O objetivo não é transformar o pequeno-almoço numa experiência de laboratório.
É apenas criar uma referência.
2. A moagem deve acompanhar a forma como preparas o café
A moagem não existe apenas em duas versões: grão e pó.
O tamanho das partículas altera a forma como a água entra em contacto com o café e, por isso, influencia a extração.
De forma simplificada, uma moagem mais fina apresenta maior área de contacto com a água, enquanto uma moagem mais grossa tende a exigir mais tempo de contacto.
É por isso que métodos diferentes pedem moagens diferentes.
Um espresso utiliza normalmente uma moagem bastante fina. Um método de filtro tende a usar uma moagem intermédia. Preparações longas por imersão, como uma French press, costumam beneficiar de moagem mais grossa.
Não é preciso memorizar uma tabela inteira.
Há uma forma mais útil de aprender: prova o café.
Se num determinado método o resultado estiver repetidamente áspero, seco ou excessivamente amargo, a extração pode estar a ir longe demais. Se parecer muito fraco, ácido ou pouco desenvolvido, pode estar a acontecer o contrário.
A moagem é uma das variáveis que podes então ajustar.
E há outra razão para lhe prestar atenção: depois de moído, o café perde aromas bastante mais depressa. A moagem aumenta muito a superfície exposta e acelera a libertação de CO₂ e a perda de compostos aromáticos.
Se tiveres oportunidade de moer apenas a quantidade de que precisas, melhor.
Mas não deixes que isso te impeça de desfrutar de café já moído. Boa preparação é também trabalhar bem com aquilo que tens.
3. A água também faz parte da receita
É fácil concentrarmo-nos completamente no café e esquecer aquilo que representa a maior parte da bebida: a água.
E a água não sabe igual em todo o lado.
Minerais, dureza e até determinados tratamentos da água podem influenciar aquilo que sentimos na chávena. A composição mineral afeta a extração e água com sabores ou odores muito marcados pode transportá-los para o café.
Não significa que precises de comprar água especial para fazer café.
Uma regra muito mais prática é esta: se não gostarias de beber a água sozinha, dificilmente será a melhor base para o teu café.
Se a água da torneira na tua zona tiver um sabor muito marcado, experimentar água filtrada pode ser uma forma simples de perceber se notas diferença.
E a temperatura?
Também conta.
Nos standards utilizados para testar máquinas domésticas certificadas, a Specialty Coffee Association trabalha com temperaturas de contacto da água aproximadamente entre 92 e 96 °C. É uma referência útil para muitos métodos de café filtrado, mas não deve ser tratada como uma temperatura universal para todos os cafés e todas as preparações.
Na prática, isto significa que não precisas de entrar em pânico se não tiveres uma chaleira com controlo de temperatura.
Se ferveres a água, deixá-la repousar brevemente antes da preparação já permite aproximares-te dessa zona.
Se mais tarde quiseres maior controlo e repetibilidade, aí sim uma chaleira com temperatura regulável pode começar a fazer sentido.
4. Muda uma coisa de cada vez
Este pode ser o conselho menos vistoso desta lista e provavelmente um dos mais úteis.
Imagina que amanhã decides:
· Usar mais café;
· Mudar a moagem;
· Aumentar a temperatura da água;
· Preparar durante mais tempo.
O resultado melhora.
Ótimo!
Mas não sabes porquê.
Quando queres melhorar uma preparação, altera apenas uma variável de cada vez.
Por exemplo, mantém a mesma quantidade de café, água e temperatura e experimenta uma moagem ligeiramente diferente.
Gostaste mais?
Ficaste imediatamente a saber alguma coisa sobre o teu café e sobre a forma como gostas de o beber.
É muito mais útil do que perseguir uma suposta receita perfeita.
Porque essa receita depende também do café, da torra, do método e, sobretudo, do teu gosto.
Consistência primeiro. Ajustes depois.
5. Depois de abrir o café, a forma como o guardas conta
O café não fica subitamente “estragado” assim que a embalagem é aberta.
Mas começa a perder algumas das características que associamos à frescura.
O contacto com oxigénio, humidade e temperaturas mais elevadas acelera várias das alterações relacionadas com o envelhecimento do café. A investigação reunida pela SCA aponta o oxigénio como um dos fatores particularmente importantes na perda de frescura e aroma.
Por isso, três princípios simples ajudam:
· Fecha bem o café depois de cada utilização;
· Guarda-o num local seco e protegido da luz e do calor;
· Evita abrir e fechar desnecessariamente uma grande quantidade de café.
Se a embalagem original voltar a fechar bem e proteger o café da luz, pode continuar a ser uma boa solução.
Caso contrário, um recipiente bem vedado e opaco pode tornar a conservação mais prática.
Mais uma vez, o acessório não é o objetivo. Resolve um problema apenas quando existe esse problema.
Então, o que faz realmente diferença?
Não precisas de aplicar os cinco pontos amanhã.
Se atualmente preparas café sem medir nada, começa apenas pela proporção.
Se já tens uma receita consistente mas o resultado varia muito, observa a moagem.
Se o café parece sempre diferente mesmo quando fazes tudo da mesma forma, experimenta a água.
E se abres uma embalagem e ela fica várias semanas junto ao forno ou numa caixa mal fechada, começa pela conservação.
Um café melhor raramente depende de fazer tudo de forma mais complicada. Muitas vezes depende apenas de perceber melhor aquilo que já estás a fazer.
Que acessórios podem realmente ser úteis?
Nem todas as cozinhas precisam do mesmo equipamento.
Um dripper pode fazer sentido para quem gosta de preparar café filtrado manualmente e quer explorar diferentes formas de extração.
Um recipiente para café pode ser útil se a embalagem que utilizas não proteger bem o conteúdo depois de aberta.
Uma chaleira de bico fino, sobretudo nos métodos pour-over, permite controlar melhor a forma e a velocidade com que a água chega ao café.
E outros acessórios só começam a fazer sentido quando sentes necessidade de maior consistência ou controlo.
A pergunta não deve ser: “O que preciso de comprar para fazer um bom café?”
Talvez seja mais útil perguntar: “O que gostaria de melhorar na forma como preparo café?”
A tua opinião é importante!
Estamos a preparar a seleção de acessórios de café da Coffee & Wine Club e queremos que ela responda a necessidades reais.
Diz-nos o que faria mais diferença no teu café em casa. Demora apenas alguns segundos e ajuda-nos a perceber o que merece entrar no Club.