Cold brew não é café quente que ficou frio. A diferença começa antes sequer de o café chegar ao copo.
Em vez de usar água quente para extrair rapidamente o café, o cold brew é preparado com água fria durante várias horas. O resultado tende a ser uma bebida suave, refrescante e com um perfil diferente daquele que encontramos num café preparado a quente.
E não precisas de equipamento complicado para o experimentar em casa. Café, água, um recipiente, um bom filtro e algum tempo chegam.
O que é cold brew?
Cold brew significa, literalmente, café preparado a frio.
O café moído fica em contacto com água fria durante várias horas e só depois é filtrado. É precisamente esta extração lenta, sem água quente, que o distingue de outros métodos de preparação.
Também não existe uma única fórmula universal. A proporção entre café e água, o tipo de moagem e o tempo de infusão podem variar consoante o resultado pretendido. Diferentes especialistas utilizam receitas distintas, desde bebidas prontas a servir até concentrados que são posteriormente diluídos.
Cold brew e café com gelo são a mesma coisa?
Não.
Num café com gelo, o café é normalmente preparado com água quente e depois arrefecido ou vertido sobre gelo.
No cold brew, a própria extração acontece a frio e ao longo de várias horas. É outro método de preparação, e não apenas outra temperatura de serviço. A National Coffee Association também distingue o cold brew como café preparado sem calor durante um período prolongado.
Receita rápida de cold brew
Para começar, recomendamos uma receita simples e pronta a beber:
Café: 80 g
Água: 1 litro
Moagem: grossa
Tempo: cerca de 14 a 16 horas
Temperatura: frigorífico
Resultado: aproximadamente 3 a 4 copos, dependendo da quantidade de gelo e do tamanho da dose
Esta proporção fica próxima das utilizadas em receitas de cold brew pronto a beber, ao contrário dos concentrados, que utilizam significativamente mais café para a mesma quantidade de água.
Não tens de tratar estes números como uma ciência imutável. São um bom ponto de partida. Depois, ajusta-os ao teu gosto.
O que precisas para fazer cold brew em casa?
A lista é curta:
- 80 g de café em grão ou acabado de moer
- 1 litro de água
- Um recipiente com tampa
- Moinho, caso uses café em grão
- Balança de cozinha
- Filtro de café, pano próprio ou peneira fina
- Jarro ou garrafa para guardar o café depois de filtrado
Um recipiente específico para cold brew pode tornar o processo mais cómodo, mas não é obrigatório. Até uma prensa francesa pode funcionar para este método.
E o café?
Não existe um único tipo de café correto para cold brew.
Cafés diferentes vão produzir perfis diferentes. Alguns podem evidenciar notas mais frutadas, outros chocolate, frutos secos ou caramelo.
Para a primeira experiência, mais importante do que procurar o “café perfeito” é começar com um café de que gostes e perceber como se comporta quando preparado a frio.
Qual é a proporção certa de café e água?
É provavelmente a pergunta que mais confusão provoca quando se começa a pesquisar cold brew.
E há uma razão simples: nem todas as receitas estão a preparar a mesma coisa.
Um cold brew pronto a beber pode utilizar uma proporção próxima de 1 parte de café para 12 a 14 partes de água. Já um concentrado utiliza significativamente mais café e é posteriormente diluído com água ou leite. A Blue Bottle, por exemplo, distingue explicitamente os dois tipos de preparação.
Na nossa receita usamos:
80 g de café para 1 litro de água, aproximadamente uma proporção de 1:12,5.
Depois da primeira experiência:
- se ficou demasiado intenso, usa um pouco menos de café;
- se ficou demasiado leve, aumenta ligeiramente a quantidade;
- altera uma variável de cada vez.
É a forma mais simples de perceber o que realmente mudou no copo.
Como fazer cold brew passo a passo
1. Moer o café
Usa uma moagem grossa, semelhante à utilizada numa prensa francesa.
Uma moagem demasiado fina torna a filtragem mais difícil e pode deixar demasiadas partículas na bebida. A moagem grossa é também a recomendação habitual em receitas especializadas de cold brew.
2. Coloca o café no recipiente
Pesa 80 g e coloca o café moído num jarro ou recipiente suficientemente grande para receber um litro de água.
3. Junta a água
Adiciona lentamente o litro de água fria.
Garante que todo o café fica molhado. Podes mexer suavemente uma vez, apenas o suficiente para não ficarem zonas completamente secas.
Não é preciso continuar a mexer.
4. Fecha e leva ao frigorífico
Tapa o recipiente e coloca-o no frigorífico durante aproximadamente 14 a 16 horas.
A Stumptown aponta cerca de 16 horas como referência e considera uma janela de aproximadamente 14 a 18 horas adequada para muitas preparações.
Podes preparar ao final da tarde e filtrar na manhã seguinte. O relógio faz quase todo o trabalho.
5. Filtra
Começa por passar o café por um filtro ou peneira fina.
Se quiseres um resultado visualmente mais limpo, faz uma segunda filtragem através de papel.
Evita pressionar excessivamente o café moído contra o filtro. O objetivo é separar o líquido das partículas, não extrair à força cada última gota.
6. Serve
Experimenta primeiro sem acrescentar nada.
Depois podes servi-lo:
- puro;
- com gelo;
- com um pouco de água;
- com leite ou bebida vegetal;
- ou usado como base para outras bebidas frias.
A receita que propomos não é um concentrado, por isso não necessita obrigatoriamente de ser diluída.
Quanto tempo deve o cold brew ficar em infusão?
Começa pelas 14 a 16 horas.
Não assumas que mais tempo significa automaticamente mais sabor.
Segundo a Stumptown, prolongar excessivamente a extração para além das 20 a 24 horas pode começar a introduzir sabores mais amargos ou amadeirados. Se procuras um resultado mais intenso, normalmente é preferível ajustar a proporção de café e água em vez de simplesmente deixar o café infinitamente dentro do jarro.
Também vais encontrar receitas mais rápidas. A Blue Bottle, por exemplo, utiliza oito horas num sistema específico com moagem médio-grossa. Isto reforça uma ideia importante: tempo, moagem, proporção e equipamento trabalham em conjunto.
Por isso, 14 a 16 horas não é uma lei. É um ponto de partida muito prático para uma preparação doméstica simples.
O cold brew ficou demasiado amargo, fraco ou turvo?
Não desistas da primeira tentativa. Pequenas alterações fazem bastante diferença.
Ficou demasiado intenso ou seco?
Experimenta:
- Reduzir ligeiramente o tempo;
- Usar moagem um pouco mais grossa;
- Ou diminuir a quantidade de café.
Muda apenas uma destas coisas de cada vez.
Ficou demasiado fraco?
Experimenta aumentar ligeiramente a quantidade de café antes de prolongar muito o tempo de infusão.
Se utilizaste 80 g, por exemplo, podes testar 85 ou 90 g na preparação seguinte.
Ficou demasiado turvo?
A causa mais provável é uma moagem demasiado fina, partículas que passaram pelo filtro ou uma filtragem insuficiente.
Uma segunda passagem por filtro de papel pode deixar o cold brew consideravelmente mais límpido.
Falta-lhe sabor?
Nem sempre é a receita.
O café, a água e a frescura dos grãos também influenciam o resultado. Se queres aprofundar estes fundamentos, vê também o nosso guia sobre como fazer um bom café em casa.
Como conservar cold brew
Depois de filtrado, guarda-o sempre no frigorífico, num recipiente limpo e bem fechado.
Para esta receita doméstica preferimos uma regra simples: prepara quantidades pequenas e consome-as nos primeiros dias, quando aroma e sabor estão no seu melhor.
A temperatura do frigorífico deve manter-se nos 4ºC ou abaixo, recomendação geral de segurança alimentar da FDA.
Algumas torrefações indicam períodos de conservação mais longos para cold brew refrigerado. Ainda assim, condições domésticas, higiene, recipiente e temperatura variam, pelo que não faz sentido transformar um número único numa promessa universal.
Se adicionares leite ou outra bebida, fá-lo de preferência apenas no momento de servir.
Um método simples, com espaço para afinar
Fazer cold brew em casa não exige uma coleção de equipamento nem conhecimentos de barista.
Começa com uma receita simples:
80 g de café. 1 litro de água. Moagem grossa. 14 a 16 horas.
Prova.
Na preparação seguinte, muda apenas aquilo que sentiste que podia ficar melhor.
É aí que a receita deixa de ser apenas uma receita e começa a tornar-se tua.
Queres explorar outras formas de preparar café em casa? Descobre a seleção Coffee & Wine Club dedicada ao café.